Wat weet jij over Bourbon?

Wat weet jij over bourbon?

Wanneer je een doorsnee bourbon label bekijkt, word je onvermijdelijk om de oren geslagen met technische termen als ‘sour mash’, ‘bottled in bond’, ‘small batch’ en ander vakjargon waar je vermoedelijk nooit eerder van had gehoord.

Deze lijst met enkele van de vaakst voorkomende termen en vakjargon (gegroepeerd per categorie) helpt je daarom op weg om bourbon beter te begrijpen en appreciëren. We beginnen bij het begin:

1. Wat is bourbon?

 

De term bourbon is gedefinieerd door de Amerikaanse overheid als een whiskey die uitsluitend in Amerika geproduceerd wordt van een gefermenteerd graanbeslag dat voor minstens 51% uit mais bestaat, in de meeste gevallen (maar niet bij wet bepaald) aangevuld met gemoute gerst en rogge. Het alcoholpercentage van bourbon mag na distillatie niet meer zijn dan 80% abv of 160° proof zijn, zo blijft het karakter van de mais en andere gebruikte graansoorten duidelijk aanwezig.

De rijping van de nieuwe spirit (die overigens niet hoger mag zijn dan 62,5% abv bij afvullen) dient altijd te gebeuren op nieuwe houten vaten van Amerikaans wit eikenhout die door middel van een open vlam aan de binnenzijde werden verkoold (de rijping bepaalt 60-80% van de uiteindelijke smaak). Aan bourbon mogen bovendien geen kleur- en/of smaakstoffen of andere additieven (zoals bv andere spirits) worden toegevoegd.

 2. Productie, granen en fermentatie.

 

Grain bill / mash bill: Het recept met de hoeveelheid en het type granen die gebruikt werden. De mash bill voor ‘Woodford Reserve’ bestaat bijvoorbeeld uit 72% mais, 10% gemoute gerst en 18% rogge.

Flavoring grain: een bijkomende graansoort die voornamelijk voor zijn specifieke smaakkenmerken werd toegevoegd. Typisch gebruikt men hiervoor tarwe of rogge.

Fermentatie: het proces waarbij gist de natuurlijke suikers in het graanbeslag omzet in alcohol, carbon dioxide en andere moleculen.

Beer / distiller’s beer: het eindproduct na fermentatie is een bier dat gedistilleerd kan worden.

Sour mash: (of zuurmout) is een proces waarbij bij de start van het fermentatieproces een deel van de vorige partij gebruikt wordt om de volgende partij te starten, om zo de continuïteit te waarborgen.

 3. Distillatie.

 

Distilleren: het proces waarbij water van alcohol wordt gescheiden door middel van verdamping.

New spirit / new make / white dog: heldere, nieuwe distillaat dat rechtstreeks van de distilleerketels afkomstig is.

Pot still: gefractioneerde of batch distillatie vindt plaats in een pot still of alambiek. Deze bestaat uit een (meestal koperen) ketel die batch per batch de gefermenteerde vloeistof gaat opkoken en de alcohol gaat scheiden van het water. De alcohol verdampt en condenseert dmv een condenser in een nieuwe vloeistof. Deze vorm van distilleren resulteert in een zeer karakteristieke spirit.

Column still: oftewel ‘patent still’ is een distillatiekolom die een extreem snelle en effectieve distillatie van een hoge puurheid en alcoholsterkte mogelijk maakt. Kolommen zijn doorlopend bezig met distilleren en worden continu gevoed met gefermenteerde vloeistoffen.

4. Rijping.

 

Aged / matured: de tijd die de whiskey spendeert in het vat. Tijdens de rijping wordt 60-80% van de smaak ontwikkeld.

Angels’s share: het verlies van vloeistof of alcohol uit het vat door verdamping na vele jaren rijpen. In Kentucky verliest men ongeveer 2-4% per jaar.

Devil’s cut: deze term werd geadopteerd door Jim Beam voor een product met dezelfde naam. De engelen krijgen hun deel door verdamping (angel’s share), de duivel krijgt zijn deel door absorbatie van het vat. Jim beam ontwikkelde een methode om het deel dat door het vat werd geabsorbeerd, uit het hout te halen en toe te voegen aan de fles.

Finishing: overheveling van de gerijpte whisky naar een tweede vat voor een bijkomende rijpingsperiode. Typisch gebruikt men hiervoor ‘tweedehandsvaten’ die voorheen sherry, porto, rum of wijn bevatten. Technische gezien is een bourbon die werd ‘gefinished’ dus eigenlijk geen bourbon.

Chipping: hout toevoegen aan het vat om meer karakter toe te voegen aan de rijpende spirit, dit kunnen zowel staven, planken als spaanders zijn. In het geval van bourbon dient het toegevoegde hout steeds nieuw eikenhout te zijn.

5. Batch / bottelen. 

 

Single barrel: een botteling uit één enkel vat. Elk vat heeft een ander smaakprofiel en karakter en zal dus op zijn eigen manier bijdragen aan de spirit.

Batch: Een groep vaten die wordt samengevoegd alvorens ze worden gebotteld.

Small batch: een marketing term die over het algemeen betekent dat het gaat om een beperkt aantal vaten (2-200) die samengevoegd zijn.

Blenden: het samenvoegen of assembleren van verschillende types whiskey, vaak van verschillende jaargangen, met als doel een nieuw product te verkrijgen.

Barrel strength / uncut: whiskey die gebotteld werd op het alcoholpercentage waarop deze het vat verliet. Er wordt dus geen water toegevoegd.

Straight / straight bourbon: een whiskey die voor minstens twee jaar heeft gerijpt op nieuwe eikenhouten vaten, waaraan geen artificiele kleuring of smaakstoffen werden toegevoegd.

Bottled in bond: een bourbon die in éénzelfde distilleer-seizoen (jan-jun of july-dec) werd geproduceerd, door één distilleerder en in één enkele distilleerderij. Bovendien dient de whiskey minstens 4 jaar te rijpen in een warehouse dat onder toezicht van de Amerikaanse overheid staat. De botteling dient te gebeuren op een alcoholpercentage van 50% abv of 100° Proof. Bijkomend dient het label zowel de distilleerderij als de locatie waar hij gebotteld werd (indien verschillend) te vermelden.

 

Stein Devos
Geschreven door Stein Devos