Hoe belangrijk is Sherry voor Schotse whisky?

Whisky gerijpt op sherryvaten.

Wat is de relatie tussen beide regio’s en hoe groot was de impact op Schotse whisky toen xereswijnen daalden in populariteit?

De felbegeerde vaten uit de Spaanse sherryregio in Andalusië kwamen in het noorden van Europa terecht om de Britse ‘dorst naar sherry’ te blussen. Verschepen in flessen was niet gebruikelijk en eens leeggemaakt werden de sherryvaten verkocht aan de Schotse distilleerders voor het rijpen van hun whisky.

Het is zo dat men ontdekte dat Sherryvaten in het bijzonder een magische werking hebben op whisky. Het verwijdert de scherpe kantjes van het distillaat en ruilt ze voor diepere aroma’s.

“Whisky, gerijpt op oloroso (een type sherry) sherryvaten, is veel donkerder en rijker met aroma’s van karamel, noten, kaneel en gedroogd fruit als rozijntjes en gekonfijte sinaasappelschil”, zegt David Turner, distillery manager bij Bowmore op Islay.

De sherryindustrie deed goed werk voor de Schotten. De vaten waren goedkoop en het resultaat was naar de zin van de distilleerders en de consumenten.

Schaarste

In de helft van de 20ste eeuw kwamen de Schotse whiskymakers plots in moeilijkheden…

De vaten waar ze al decennialang op vertrouwden voor het rijpen van hun whisky’s, waren min of meer uitgeput door verschillende factoren.

Tegen 1950 was er veel veranderd op het vlak van smaak en industrie. Consumenten waren minder gefocust op sherry. De komst van stalen containers en houten paletten gaf wijnproducenten plots de mogelijkheid om meteen in flessen, klaar voor het winkelrek, te verzenden. En indien verschepen in bulk toch noodzakelijk was, ruimden de houten vaten plaats voor duurzamere oplossingen als polyethyleen tanks. Daarbovenop keurde de Spaanse overheid een wet goed die sherryproducenten verplichtte om alle sherry te bottelen op het Spaanse vasteland.

Schotse distilleerders, die sterk afhankelijk waren geworden van de sherryvaten, reisden naar Spanje om zoveel mogelijk ongebruikte vaten op de kop te tikken. Maar zelfs dat bleek geen oplossing te bieden. De Spaanse bodega’s wilden niet af van hun oude vaten. Want desondanks de vaten waarin ze hun sherry verscheepten, waren de rijpingsvaten in de solera zeer begeerd voor hun leeftijd, microben en lokale gisten.

“Sherryvaten blijven eeuwig bruikbaar”, zegt César Saldaña, directeur-generaal van het ‘Consejo Regulador de la D.O. ‘Jerez Xeres Sherry’’, de overheidsinstantie die waakt over het sherryerfgoed. “Hoe ouder, hoe beter!”

De Schotse whiskyindustrie was met andere woorden genoodzaakt om zijn vatvoorzieningsketen grondig te vernieuwen.

Het alternatief?

Omdat nieuwe vaten geen optie waren voor de Schotten omwille van het specifieke smaakprofiel, vonden ze een partner in het Amerikaanse Kentucky.

Daar mag bourbon whiskey volgens de wet alleen rijpen in nieuwe eikenhouten vaten, waardoor de producenten van bourbon heel regelmatig gebruikte vaten verkopen. De Schotten besloten om een permanente invoer van bourbonvaten mogelijk te maken en veranderden daarmee het smaakprofiel van Schotse whisky definitief…

Sherryvaten voor Macallan

Desalniettemin waren niet alle distilleerderijen bereid om de sherryvaten volledig op te geven. Neem bijvoorbeeld Macallan…

De distilleerderij heeft permanent 250.000 vaten in zijn warehouses te Speyside. Het merendeel ex-sherryvaten en slechts een klein percentage ex-bourbonvaten. Hun portfolio bestaat uit whisky’s zonder leeftijdsaanduiding tot exclusieve bottelingen van wel 40 jaar en ouder.

Om consistentie te behouden importeert het whiskymerk ongeveer 25.000 sherryvaten per jaar. 80% van deze vaten wordt slechts eenmaal gebruikt en daarna doorgegeven aan zusterbedrijven van moedermaatschappij Edrington, waaronder Highland Park, The Famous Grouse, Cutty Sark en Brugal rum.

Hoe komt Macallan dan aan al die sherryvaten als we weten dat de vraag momenteel veel groter is dan het aanbod? Het antwoord is relatief eenvoudig: de distilleerderij wordt namelijk reeds bij het begin eigenaar van de vaten. Ze kopen staven Amerikaans en Europees eikenhout en laten deze gedurende twee jaar drogen, om ze daarna te gebruiken voor de constructie van sherryvaten die gratis worden uitgeleend aan de bodega’s die ze vullen met sherrywijn. Na ongeveer twee jaar worden de vaten leeggemaakt en verscheept naar Schotland. De gerijpte sherry wordt daarna gebruikt om een volgende partij vaten mee te vullen, of er wordt brandy en high-end sherryazijn van gemaakt.

Gezien de complexiteit van het proces is een sherryvat ongeveer tien keer duurder dan een ex-bourbonvat.

sherryvaten schotse whisky
 
Bron: Forbes, Macallan, Punch
Stein Devos
Geschreven door Stein Devos